Es gibt so gewisse Geschmäcker, die man zwar jahrelang nicht gekostet hat, aber die einen so sehr beeindruckt haben, dass sie auf der Zunge noch voll präsent sind. Man versucht, den Geschmack irgendwo wieder zu finden, aber immer ists gerade ein bisschen daneben. So geht es mir mit den eingelegten Gurken, die es in Katz’s Delicatessen in New York zum legendären Pastrami Sandwich gibt. Ich hab mich schon durch sehr viele Gurken auf dieser Welt geknackt, aber nichts kommt an sie ran.
Ein weiterer solcher Geschmack ist die Quarktorte meiner Grossmutter. Um ehrlich zu sein, habe ich diese Serie über die Rezepte in ihren Notizheften nur gemacht, in der Hoffnung, DAS Quarkkuchenrezept zu finden. Dies wird vorläufig der letzte «Kretz am Herd» sein, jedenfalls der letzte über die Rezepte von Grossmami.
Das Vorhaben war deshalb nicht ganz einfach, weil es ganze fünf Quarktortenrezepte gibt in den beiden Heften. Die ungebackenen, also die, die mit Gelatine arbeiten und dem amerikanischen Cheese Cake ähneln, konnte ich ausschliessen, denn ich erinnere mich ganz genau daran, dass die Quarkmasse gebacken war. Oben gab es keine fast etwas gummige, braune Oberfläche. Doch da gibt es noch einen «Englischen Quarkkuchen» aus der «Elle» Nr. 15/75, der eigentlich ziemlich richtig klingt. Allerdings besteht sein Boden aus zerbröselten «Cracker-Biskuits», und Grossmamis Quarktorte hatte nicht nur einen Boden, sondern auch einen Rand aus richtigem Teig. Telefonjoker Mama half: Es scheint sich beim erwähnten Kuchen tatsächlich grösstenteils um den besagten Kuchen zu handeln, meinte sie, bloss legte Grossmami darunter und darum einen Mürbteig. Ist das die Lösung?
Für den Mürbteig mischt man ganz kommun 200 Mehl, 80 g Zucker und eine Prise Salz und zerreibt diese mit 100 g kalter Butter, bis man eine Streusel-Konsistenz hat. Dann gibt man ein Ei dazu und knetet die Masse leicht zusammen. Das lässt man während 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Derweil macht man sich an die Quarkmasse: 750 g Quark, die Schale und der Saft einer halben Zitrone, 1 Prise Salz, 1 TL Vanillezucker, 100 g Zucker, 2 EL Kartoffelmehl oder halt Maizena und 3 Eigelb «schaumig schlagen». Schaumig wird das jetzt nicht gerade, aber doch luftig – und schon mal sehr fein! Dann schlägt man noch die 3 Eiweiss steif und 2 dl Rahm (separat natürlich!) und zieht sie unter die Quarkmasse.
Jetzt drückt man den ausgewallten Teig in eine ausgebutterte und bemehlte Springform, inkl. Rand. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn der krümelige Teig beim rüber hieven zerfetzt. Sie können ihn problemlos in der Form mit den Fingern wieder zusammenmodellieren. Dann löchern Sie den Boden ein bisschen mit der Gabel und giessen die Quarkmasse darauf. Das kommt dann 45 Minuten bei 200° in den Ofen. Danach schaltet man den Ofen aus, öffnet die Ofentür und lässt den Kuchen nochmals eine halbe Stunde drin.
Das ergibt einen wirklich sehr feinen Kuchen. Er ist nicht zu süss und sehr luftig, fast ein bisschen mousse-artig. Ein leckerer Sonntagnachmittagskuchen zu einer Tasse Tee. Aber es ist nicht DER Kuchen. DER Kuchen hatte eine kompaktere Konsistenz. Er war trockener. Er knirschte so ganz leicht zwischen den Zähnen, wie das Quarkspeisen manchmal tun. Er war gelber. Er war ganz einfach feiner. Er war von Grossmami. Ich gebe auf.
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